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江戸のほうじ茶事情

 そもそも、ほうじ茶とは、日本の緑茶の一種で、茶葉を焙じて飲用にするものです。つまり、煎茶や番茶、茎茶を焙煎(焙じた)ものです。ほうじ茶は、茶葉を焙じているため、お茶の色は茶色く、お茶の苦み成分であるタンニンが飛んでいるので苦みや渋みが少なく、独特の香ばしさがあり、口当たりがあっさりしているのが特徴です。そう言えば、元犬のご隠居さんも、お茶を焙じるから、焙炉(ほいろ)を取りな、なんて台詞を言ってましたね。このご隠居さんも、普通のお茶より、焙じ茶の方が好きな様です。しかし、ほうじ茶のお茶としての格付けは、玉露や煎茶より下で、番茶などと同ランクです。

 日本茶を大まかに分類すると、下図の様になります。この図にある緑茶とは、日本の緑茶の事で、中国の緑茶は含みません。つまり、玉露も番茶も煎茶の一種で、煎茶も抹茶も緑茶の一種で、緑茶も発酵茶(黒茶)も、日本茶の一種と言う事です。しかし、この図の中には、ほうじ茶が入っておりません。この図にある番茶とは「摘採期、品質、地域などで外れた低級品緑の茶」になります。ほうじ茶は、この「番茶あるいは煎茶を焙じたお茶」の事になります。しかし、高級な煎茶を焙じる事は稀で、おおくは番茶を焙じたものが一般的です。
               
      ┏抹茶      
   ┏緑茶┫  ┏玉露   
日本茶┫  ┗煎茶┫     
   ┗発酵茶  ┗番茶   
   (黒茶)        
             

 また、高級なほうじ茶として知られているものに、京都府南部を中心として、遠赤外線を用いた焙煎により生産され、京都府および奈良県あたりでは、キログラム単位で売られている「京番茶(いり番茶)」。茎茶(棒茶)をほうじたもので、昭和天皇に献上され、一躍その名が広まった、石川の「加賀棒茶」。一番茶から茎(「かりがね」という)の部分だけを丁寧に選り取り焙じた雁ヶ音ほうじ茶(茎ほうじ茶あるいは棒ほうじ茶とも)。摘み取った茶葉をよく蒸し、天日で乾燥させてから焙じる奈良吉野の日干(にっかん)番茶などがあります。

 なお、ほうじ茶は出来るだけ熱いお湯で淹れる方が美味しく、急須で淹れる場合、三十秒程で、ほどよくお茶の成分が浸出されます。ただし、一煎目でほとんど成分が出てしまうので、二煎目を淹れるより、新しい茶葉に変えた方が良いそうです。

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