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スパイス

 この頃のように暑くなりますとスパイシーなものが美味しく、また食欲をそそります。カレーライス、キムチ、冷ややっこのショウガ、ワサビのきいた寿司・・・等々です。

 私たちは、これらの香辛料の刺激を「辛い」と表現しますが、辛いは「気苛(けいら)し」からきた語で、すでに平安時代には記述が見られ、当時から強い塩味にも香辛料の辛味にも使われていたそうです。

 隣の中国では、「麻」(まー、サンショウのしびれる刺激)、「辣」(らー、唐辛子やコショウのひりひりと熱い辛さ)、「麻辣」(まーらー、舌がしびれるような辛さ)、「辛」(しん、広い意味の辛さ)などと使い分けられています。

 素材や水の持つ淡い味が好まれた日本に比べ、古来より香辛料や濃厚な味付けが発達した中国では、辛みを一語で片づけられないのかもしれません。

 サンショウ「花椒」・トウガラシ「辣椒」・コショウ「胡椒」を総称して「三椒」と言い、これが中国料理の辛みを作る代表的スパイスとなっています。

 ところで、物を食べて感じる味覚(甘い・酸っぱい・しおからい・苦い・うまい)は舌で感じますが、「辛み」を感じるのは舌ではないそうです。カラシ・ワサビの辛みは揮発性の辛み成分が鼻を抜け粘膜を刺激することで感じ、サンショウやトウガラシの辛みは、成分が人体の痛点を刺激して「痛み」として
感じるそうです。

 いずれにしましても、暑くなるこれからの時期、スパイスを上手に使うのもまた「食」の楽しみです。

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