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発 酵

 スーパーなどの店先では旬のブドウが所狭しと並んでいますが、このブドウを「発酵」させたものがご存知の通りワインであり、更に「蒸留」・「熟成」させるとブランデーとなります。


 ウイスキーもブランデーと同じく蒸留酒で製造方法はほとんど同じですが、ウイスキーは穀物を原料とし、ブランデーはブドウ(現在は全ての果実)を原料としているところに違いがあります。


 気になりましたので改めて「発酵とは何か?」を調べてみますと、「発酵」とは微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することであり、逆に人間にとって有用でない場合は「腐敗」と言います。


 「蒸留」とは、その「発酵」を終えた「モロミ」に熱を加え、アルコールや香味成分を取り出す工程です。「モロミ」とは、原料と麹(こうじ)、水、酵母を発酵させた、かゆ状の酒のもとです。


 では、「麹」とは何か?となりますが、食品を発酵させるためにはカビ(コウジカビや青カビなど)や酵母(ビール酵母やパン酵母など)や細菌(乳酸菌や納豆菌)などの微生物が必要であり、その微生物の一つが麹で、米や麦などの穀類や豆類を発酵させるコウジカビを繁殖させたものです。


 そして、最後に「熟成」ですが、物質を適当な温度などの条件のもとに長時間置いて、ゆっくりと化学変化を起こさせることです。一般的に発酵させた後に、寝かせて熟成させるという意味を表し、それによって特殊な風味・うまみが出ます。

 普段よく聞く言葉ですが、調べてみますと奥は深いです。

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