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カ キ

 気温が下がりますと鍋物を食べる機会が増えてまいります。

 今が旬の牡蠣(カキ)は鍋物の定番の具材の一つですが、「生食用」と「加熱用」の違いを御存じでしょうか?

 鮮度の違いと思っている人も多いようですが、実際には鮮度とは関係がなく、養殖している海域によって区別されています。

 生活排水や工業廃水が流れ込まず、かつ水質検査など各種検査を行い、特定の物質が規定量以下で安全性が高いと保健所が指定した海域で養殖したものが「生食用」となります。それ以外の海域で獲れたものが「加熱用」となります。

 牡蠣は毎日300リットルの海水を取り込み、ろ過して成分を吸収し成長します。それゆえ、沖合のキレイな海で育った生食用の牡蠣よりも、山や河川から流れ込む栄養分やプランクトンが豊富な河口や湾内で育った加熱用の牡蠣の方が旨み成分が多く味が濃いとも言われます。

 生食用の牡蠣は水揚げ後、2~3日かけて紫外線殺菌海水で洗浄し、牡蠣に含まれた菌を除去してから出荷されます。この処理があることによって身が痩せたり、旨み成分を減らしてしまう可能性があります。

 一方の加熱用の牡蠣は、加熱調理(中心温度が85度で1分以上の加熱)によって菌やウイルスを除去することを前提にしており、水揚げして殻をむいて滅菌海水で洗った程度で出荷されます。従いまして、水揚げしたばかりの栄養豊富な状態に近いのは加熱用の牡蠣ということになります。

 また、牡蠣などの二枚貝はかなりの確率でノロウイルスを保有しています。牡蠣による食あたりのほとんどはこのノロウイルスが原因です。でありますから、加熱殺菌を前提としている加熱用の牡蠣を生で食べてはいけません。

 「生食用」と「加熱用」は、それぞれの用途で安全に美味しく食べるための区別ですので、調理に合わせて選びたいものです。

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