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そ ば

 蕎麦(そば)は播種と収穫時期によって夏蕎麦と秋蕎麦に区別されます。

 一般的には、夏蕎麦よりも秋蕎麦の方が好まれる傾向があります。栽培技術や保存技術が未熟だった昔は、香りや味の面で夏蕎麦は一段劣っていたそうですが、現在はそこまでの差はないようです。

 蕎麦にも様々ありますが、実の中心部分を挽いた一番粉で打った蕎麦が「更科蕎麦」で、香りは弱いものの白く上品でのど越しの良い蕎麦に仕上がります。

 淡い緑色の甘皮部分を挽き込み、緑黄色を帯びた蕎麦が「藪蕎麦」で、風味に優れます。

 殻ごと製粉し、蕎麦殻が黒い粒として残る黒っぽい蕎麦が、いわゆる「田舎蕎麦」で、蕎麦本来の香りと野趣あふれる力強さを愉しむことができます。

 今はちょうど国産の秋の新蕎麦(秋新)が出る時期ですが、今年は長雨の影響で収穫量が少ないそうです。

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